Macarons al cioccolato di Ladurèe

Macarons al cioccolato di Ladurèe senza glutine

Oggi ho preparato i miei primi Macarons al cioccolato! Questa ricetta, come i sablés viennesi, viene sempre dal libro “Ladurée – dolce” di Philippe Andrieu. Si conservano in frigorifero per qualche giorno e bisogna tirarli fuori un po’ prima di mangiarli.

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Ingredienti:

    Per la ganache al cioccolato

  • 145 g cioccolato fondente
  • 135 g panna fresca
  • 30 g burro
  • Per i macarons

  • 130 g farina di mandorle *
  • 125 g zucchero a velo *
  • 8 g cacao amaro *
  • 30 g cioccolato fondente
  • 3 albumi + 1/4
  • 105 g zucchero

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Tempo di preparazione:

  • 40 minuti preparazione
  • 20 minuti cottura in forno

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Dosi per:

  • 30 macarons
* questi alimenti sono a rischio e bisogna controllare che siano presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia
Procedimento:

  • Per preparare la ganache, scaldare la panna e, ancora bollente, versarla sul cioccolato a scagliette e mescolare bene finchè non si è sciolto tutto.
  • Aggiungere il burro, mescolare finchè non si scioglie, lasciar raffreddare coperto da pellicola e riposare in frigorifero finchè non raggiungerà la consistenza di una pomata.

  • Per preparare i macarons, mescolare la farina di mandorle con il cacao e lo zucchero a velo e setacciarli molto bene.
  • Montare gli albumi e, quando sono ben gonfi, aggiungere lo zucchero poco alla volta continuando a montare. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare bene con una spatola.

  • Aggiungere la miscela con le mandorle e infine il quarto di albume, precedentemente montato.

  • Mettere il composto nella sac a poche e formare su una teglia coperta con carta da forno dei piccoli dischetti.

  • Lasciarli riposare all’aria aperta per 10 minuti e poi cuocerli in forno già caldo a 160 gradi per 18 minuti.

  • Quando sono freddi, guarnire i macarons con la ganache comprimendoli molto delicatamente per non romperli.
  • Prima di mangiarli, lasciarli riposare almeno 12 ore in frigorifero.

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