Intervista a Marco Scaglione, vincitore del trofeo di alta cucina senza glutine

La domenica ormai si sa, è la mia giornata dell’intervista. Ma questa volta ho deciso di ampliare il raggio, e oltre alle foodblogger senza glutine, che fanno e continuano a fare un lavoro meraviglioso nel mondo del web, ho deciso di intervistare anche alcuni degli chef che hanno deciso di dedicarsi al mondo del senza glutine.
Per primo vi presento Marco Scaglione, vincitore 2012 e 2011 del primo premio del Trofeo Nazionale di alta cucina “In cucina senza glutine, con lo Chef” e autore, insieme a Lara Balleri, del libro “Chef gluten free. 120 ricette senza glutine, al servizio del gusto”.
L’ho conosciuto di persona al concorso di ricette senza glutine Chef anch’io, dove abbiamo preparato insieme la crema catalana al cioccolato bianco e un plum cake salato senza glutine. E’ davvero bravo, oltre che molto disponibile e gentile. Non vi resta che leggere l’intervista per conoscerlo meglio :)
 

Marco Scaglione
Vincitore 2012 e 2011 del primo premio del Trofeo Nazionale di alta cucina “In cucina senza glutine, con lo Chef”.
Docente di Storia della cucina ed Enogastronomie Europee presso l’Istituto Alberghiero Serramazzoni (Mo).
Docente di corsi di cucina senza glutine per professionisti e per appassionati
Protagonista di alcune puntate televisive e relatore per convegni di settore.
Chef formato sul senza glutine in AIC Toscana

Ciao Marco! Sei celiaco? Se no, quando e perchè hai deciso di dedicarti alla cucina senza glutine?
Non sono celiaco, ho iniziato per caso, con un gruppo di bambini del deserto Sarawi in un campo estivo 12 anni fa: a loro mancava tutto e persino le cose più semplici erano una chimera, da pensare e da realizzare. Da quel momento ho iniziato a capire che mancava qualcosa nella nostra cucina: la fantasia e il gusto di creare un piatto senza glutine buono e sicuro.

Raccontaci un aneddoto divertente di quando hai iniziato a cucinare senza glutine (più è disastroso meglio è, così anche noi ci consoliamo un po’)
I primi tempi mi chiedevano il pane e la pasta fresca; iniziai a provare qualche miscela, ovviamente per regolarmi sulla quantià di umidità da aggiungere alla miscela attuavo i classici rapporti. Non potete immaginare cosa veniva fuori: creavo delle pagnottine, tipo blocchetti in cemento ottimi per la realizzazione di un trave. Con la pasta fresca invece ho imbiancato i muri di casa, anche perché provavo a fare tagliatelle e veniva fuori maltagliati ed era una cosa insopportabile…

Qual è la cosa più disgustosa (senza glutine) che tu abbia mai provato?
L’amaranto cotto senza niente, semplicemente lessato: per il mio gusto è immangiabile.

E qual è invece la ricetta di cui vai più orgoglioso?
Una pizza al poolish; i non celiaci la adorano, figuriamoci i celiaci!

Consigliaci un piatto facile, alla portata di tutti, che convinca anche i più scettici che la cucina senza glutine non è poi così complicata ed è anche buona
Lasagnetta caprese con mozzarella di bufala e pomodoro affettato, molto semplice. Sul nostro sito internet alserviziodelgusto.it, nell’area ricette, ce ne sono altre da poter eseguire, di tutte le difficoltà.

A quali ingredienti senza glutine ti senti più legato e quali utilizzi di più per le tue ricette?
Sicuramente sono affezionato al grano saraceno in chicchi e alla farina che si ricava da esso; con questo cereale ho vinto un concorso di cucina nazionale (potrei non esserci affezionato?). Utilizzo tantissimo anche la farina di riso e la quinoa, ma quello che sto approfondendo particolarmente in questo periodo sono le fibre che penso possano darmi ancora più soddisfazione, come quelle di mela, di lino, ecc.

Con quali invece hai un rapporto più complicato, o ti piacciono meno, e perchè?
Non stravedo per la farina di mais, forse perché da piccolo ne ho vista troppa… Nonostante questo aspetto, la inserisco in alcune preparazioni. Poi non adoro il riso, ma penso che sia un retaggio che mi è rimasto dall’inizio della professione: si pensava di poter usare davvero pochi ingredienti e il mercato dava le relative sicurezze, devo averne usati non so quanti chilogrammi!

Raccontaci qualche retroscena del libro “Chef gluten free” che hai scritto con Lara Balleri
Di aneddoti ce ne sono diversi… tra questi mi viene in mente la scelta delle stoviglie, una lotta continua con il fotografo, ma anche il fatto che a furia di ideare delle ricette per il ricettario, che avessero varietà e soddisfacessero il nostro obiettivo, beh, ci siamo ritrovati con un ricettario molto più ampio del previsto (122 ricette) e non abbiamo saputo rinunciare a nessuna!

Infine, hai un consiglio per chi è alle prime armi con la cucina senza glutine e vuole diventare bravo (quasi) quanto te?
Di non arrendersi alle prime difficoltà e che il senza glutine ti può donare un alimentazione consapevole. Non bisogna mollare perché i prodotti sul mercato sono tanti e molti di ottima qualità; ognuno deve individuare quelli con cui lavora meglio e rispondono al suo gusto personale.