Torta Charlotte di Montersino

Torta Charlotte di Montersino senza glutine

Adoro Montersino, i suoi libri sono per me la “bibbia” della base della pasticceria. Questa volta ho provato la sua Torta Charlotte ai frutti di bosco, modificando leggermente solo le farine della base del biscotto charlotte per renderlo senza glutine!
Con queste dosi ho preparato la torta per uno stampo da 22 cm.

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Ingredienti:

    Per il biscotto charlotte

  • 135 g di albume
  • 125 g di zucchero
  • 90 g di tuorlo
  • 80 g di farina di riso nutrifree
  • 45 g di fecola di patate *
  •  
    Per la ganache frutta e cioccolato

  • 250 g di purea di mirtilli e lamponi
  • 250 g di cioccolato bianco
  •  
    Per la crema chantilly

  • 200 g di crema pasticcera (dimezzare le dosi di questa ricetta, crema pasticcera di Montersino)
  • 300 g di panna fresca
  • 60 g di zucchero semolato
  • 3 g di colla di pesce in fogli
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 g di maraschino 70°
  •  
    Per la bagna

  • 50 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 15 g di liquore alla vaniglia
  •  
    Per la decorazione

  • mirtilli e lamponi freschi

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Tempo di preparazione:

  • 2 ore preparazione
  • 3 ore tempi di riposo
  • 6 minuti cottura in forno

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Dosi per:

  • 8 persone
* questi alimenti sono a rischio e bisogna controllare che siano presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia
Procedimento:
Preparare il biscotto charlotte

  • In un pentolino scaldare l’albume con lo zucchero e mescolare continuamente con una frusta finchè non raggiunge la temperatura di 40 gradi.
  • Montare fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.
  • Unire metà alla volta i tuorli sbattuti a parte e infine le farine setacciate, sempre metà alla volta e mescolando dal basso verso l’alto.

  • Con la sac a poche, formare il biscotto sulla teglia e cuocerlo in forno già caldo a 220 gradi per 6 minuti. Con queste dosi verranno circa 2 teglie come questa.


Preparare la ganache

  • Scaldare metà della purea di frutta in un pentolino, poi spegnere e aggiungere il cioccolato. Mescolare finchè non si scioglie e aggiungere il resto della purea.
  • Lasciar raffreddare.


Preparare la crema chantilly

  • Mescolare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta; scaldarne metà microonde e aggiungere la colla di pesce ammollata.
  • Mescolare bene finchè non si è sciolta e aggiungere il resto della crema, la vaniglia e il maraschino.
  • Aggiungerla alla panna montata con zucchero, poca alla volta.

  • Mescolare bene dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema omogenea.


Per la bagna

  • Mescolare insieme tutti gli ingredenti.

Comporre la torta

  • Foderare la tortiera con dei fogli di acetato e foderare il fondo e il bordo con il biscotto charlotte.
  • Inzuppare il fondo con la bagna e poi aggiungere uno strato di crema di chantilly (circa metà).

  • Versare tutta la ganache e aggiungere qualche lampone e qualche mirtillo.

  • Aggiungere un altro disco di biscotto, inzupparlo con la bagna e ricoprire tutto con la chantilly.

  • Lasciare nel congelatore per un minimo di 3 ore (o volendo si può anche conservare per qualche settimana) poi togliere dallo stampo delicatamente.

  • Ultimare la decorazione con altra crema chantilly, frutti di bosco freschi e zucchero a velo.
  • Lasciar riposare almeno 2 ore fuori dal frigorifero prima di servirla per farla scongelare bene anche all’interno.

Torta Charlotte di Montersino

Quello che avanza va conservato in frigo e, naturalmente, non si può più ricongelare.

Torta Charlotte di Montersino senza glutine
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