1 Maggio 2010

Crema pasticcera senza glutine

Come ricetta per la Crema pasticcera senza glutine uso quella di Luca Montersino. Questa ricetta nasce già con ingredienti naturalmente senza glutine (occhio però sempre alle contaminazioni, quindi scegliere solo amidi certificati senza glutine come da etichetta o come da prontuario AIC), è veloce da preparare e molto buona.
La crema andrebbe fatta sempre in questo modo e mai con la farina infatti, come dice lo stesso Montersino, gli enzimi della farina tendono a far liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais invece gelificano a temperature più basse e, usati insieme, danno cremosità e struttura alla crema.

Ingredienti:

150 g di tuorlo
150 g di zucchero
400 g di latte
100 g di panna fresca
17 g di amido di mais *
17 g di amido di riso *
1 bacca di vaniglia

Tempo di preparazione:

15 minuti preparazione

Dosi per:

8 persone

* questi alimenti sono a rischio e bisogna controllare che siano presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia

Procedimento:

Scaldare il latte in un pentolino con la panna, insieme alla bacca di vaniglia svuotata della polpa.
Montare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia.

Aggiungere gli amidi e continuare a montare.

Quando il latte sta per bollire, togliere la bacca di vaniglia e aggiungere i tuorli appena montati.
Scaldare finchè il latte non ribolle ai bordi, poi mescolare con la frusta fino a che la crema non si addensa.

Coprire subito con la pellicola a contatto diretto con la crema per evitare che si formi la crosticina, raffreddare molto velocemente nel congelatore per 20 minuti e poi spostare in frigorifero. Questo passaggio è fondamentale in quanto la crema è molto sensibile all’attacco dei microbi; quindi va immediatamente raffreddata e conservata sempre in frigorifero.

Una volta fredda si può usare per farcire i dolci.
Tutte le volte che utilizzerò la crema pasticcera per le mie ricette, mi riferirò a questa dose di crema.