Pasta madre senza glutine

Passiamo subito alla ricetta, che è quella di Olga ed Emanuela creata con l’aiuto di Vale e collaudata anche da Gaia, con cui mi sono trovata benissimo l’anno scorso e che ho quindi rifatto uguale. Si tratta del lievito madre delle Sorelle Simili riadattato con farine naturalmente senza glutine (l’unica differenza è che questo deve essere più liquido). Vediamo come si fa.

Come avviare il lievito madre senza glutine

Ingredienti:
50 g di farina di mais finissima
50 g di farina di riso finissima
80 ml di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di olio

Come farine l’anno scorso ho usato per caso le stesse di Gaia, quella di mais fine della Nutrifree e quella di riso della VitalNature, che anche a me piace molto; adesso però è uscita anche quella finissima di riso della Nutrifree per cui va bene anche quella, così come va bene anche quella più grossa della Nutrifree. L’importante è che siano sempre delle farine consentite dal prontuario!

 
Questa pasta deve essere rinfrescata ogni 2-3 giorni (io in genere lo faccio un giorno si e uno no) se la si tiene a temperatura ambiente; una volta maturata invece si può tenere anche in frigorifero e in questo caso va rinfrescata ogni 4-5 giorni (ma dura anche un po’ di più).
Il rinfresco viene fatto prendendo una certa quantità di lievito madre che va mescolato alla stessa quantità di farina, più acqua. Se dopo il primo rinfresco il lievito cresce in 3-4 ore si può cominciare ad usarlo per i primi esperimenti. Se invece col passare dei giorni non lo rinfrescherete più morirà (ovvero non crescerà più) e non lo potrete più utilizzare.
 

Come rinfrescare il lievito madre senza glutine

Ingredienti:
50 g di farina di mais finissima
50 g di farina di riso finissima
100 g di lievito madre
90 ml di acqua

Procedimento:
Così è come si presenta prima:

Se la pasta madre era a temperatura ambiente:

• Rimuovere la parte superficiale del lievito (quella più secca che è stata a contatto con l’aria), prelevarne 100 g e scioglierlo nell’acqua tiepida.
• Aggiungere le due farine e mescolare bene.
• Lasciar riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio, poi utilizzare quello che serve per le ricette e lasciar riposare il resto fino al prossimo rinfresco (o, se non vi serve subito, lasciar riposare tutto fino al prossimo rinfresco).

Se la pasta madre era in frigorifero:

• Toglierla dal frigo e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
• Rimuovere la parte superficiale del lievito (quella più secca che è stata a contatto con l’aria), prelevarne 100 g e scioglierlo nell’acqua tiepida.
• Aggiungere le due farine e mescolare bene.
• Lasciar riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio, poi utilizzare quello che serve per le ricette e lasciar riposare il resto di nuovo in frigorifero fino al prossimo rinfresco (o, se non vi serve subito, dopo la lievitazione lasciar riposare tutto in frigorifero fino al prossimo rinfresco).

E adesso, come si usa? Quando dovete preparare una ricetta che prevede il lievito madre, una volta che avete effettuato il rinfresco e che sono trascorse le 3-4 ore necessarie al raddoppio di volume, usate quello che vi serve per la ricetta e il resto tenetelo da parte per il prossimo rinfresco. Se invece non vi serve subito, lasciatelo riposare e poi continuate a rinfrescarlo alle scadenze indicate. Questo significa che alcune volte vi capiterà di doverne buttarne una parte, oppure se non vi serve spesso potete rinfrescarlo poco alla volta e farlo crescere al momento del bisogno. Io per esempio, siccome lavorando non riesco a usarlo spesso durante la settimana, in genere ne tengo poco da parte, lo rinfresco durante la settimana senza buttare via niente per farlo crescere così nel fine settimana ne ho abbastanza per preparare una ricetta e tenermi da parte il resto per la settimana dopo ;)
Le dosi indicate per il rinfresco sono infatti indicative, a volte vi capiterà  di esser rimasti con poco lievito, altre volte ve ne servirà di più da rinfrescare: se avete più o meno lievito vi basterà quindi regolare gli altri ingredienti in modo proporzionale. Se a volte vi capita di averne in eccesso, potete o buttarlo o spulciare in questa sezione di Cookaround dedicata al lievito madre, in cui oltre a trovare ottime ricette da preparare con gli avanzi di lievito madre potete trovare ottimi spunti e suggerimenti!

Ultimi consigli:

• meglio tenere la pasta madre in contenitori di vetro, evitare la plastica;
• il contenitore va coperto con pellicola bucata o strofinaccio, non deve essere sigillato;
• l’acqua deve essere leggermente tiepida, non troppo calda e non troppo fredda;
• usare sempre entrambe le farine ed evitare di fare più di un rinfresco usandone solo una (mi è capitato di farlo quando ne avevo finito una ma il lievito ha perso forza);
• la temperatura di lievitazione ideale è attorno ai 25 gradi, è normale che a temperature più basse impieghi più di 3-4 ore per raddoppiare;
• non c’è da preoccuparsi se ogni giorno il lievito cambia, a volte cresce di più, a volte di meno, a volte più velocemente ed altre più lentamente… è assolutamente normale, l’attività del lievito dipende infatti dall’umidita, dalla temperatura e dalle condizioni esterne, che variano ogni giorno;
• non c’è da preoccuparsi se il lievito non raddopia esattamente; l’importante è che cresca un poco e che faccia le bolle, funzionerà benissimo comunque per i vostri impasti;
• se avete bisogno di “metterlo a riposo” per un periodo di tempo, seguite queste istruzioni per congelare e scongelare il lievito madre.

 
Articolo aggiornato al 19 novembre 2012
 

Ricette con il lievito madre senza glutine