Pasticcio Ferrarese senza glutine

Pasticcio ferrarese senza glutine

Tornata in Italia dopo 9 mesi in Cile, sotto le feste mi viene ancora più voglia di riassaporare la tradizione. Naturalmente in versione senza glutine!
Il Pasticcio Ferrarese è un guscio di pasta frolla dolce, ripieno di maccheroni conditi con ragù bianco, funghi, besciamella e parmigiano, tipico della mia città. La preparazione è lunga ma il risultato dà sempre molta soddisfazione! Altri primi piatti tradizionali per le feste dalle mie parti sono i cappelletti in brodo o alla panna, i Cappellacci o anche gli gnocchi!
Qualche dettaglio tecnico per la versione senza glutine: per preparare la pasta esterna (che deve essere rigorosamente dolce) ho usato la farina per pasta frolla della marca Molino Dallagiovanna e mi sono trovata molto bene, ma se ne avete un altra che vi piace potete usarla tranquillamente. La pasta invece è quella senza glutine della Garofalo.

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Ingredienti:
Per il ragù
450 g di maiale macinato
100 g di pollo macinato
50 g di salsiccia
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
3 cucchiai di vino rosso
2 cucchiai di olio di oliva
1 pizzico di sale

Per la pasta esterna
350 g di farina senza glutine
150 g di burro
80 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale

Per la besciamella
1/2 litro di latte
50 g di burro
50 g di farina di riso *
1 pizzico di sale

Per il ripieno
300 g di sedanini senza glutine
1 cucchiaino di sale grosso
50 g di funghi porcini
1 cucchiaio di olio
50 g di parmigiano
1 uovo per spennellare la superficie

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Tempo di preparazione:
2 ore preparazione,
30 minuti cottura in forno.

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Dosi per:
6 persone.

* questi alimenti sono a rischio di contaminazione e bisogna controllare che siano presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.
Procedimento:

Iniziare preparando il ragù.
Tagliare la carota, il sedano e la cipolla a piccolissimi dadini e metterli a rosolare in padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere la carne e un pizzico di sale e lasciar rosolare 5 minuti a fiamma media. Aggiungere il vino, abbassare la fiamma e cuocere per altri 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Alla fine dovrete avere un ragù morbido ma senza parti liquidi. Lasciarlo raffreddare nella pentola.

pasticcio-ferrarese-preparazione-ragù bianco

Mentre il ragù cuoce, preparare la pasta frolla.
Nell’impastatrice (o in una ciotola) mescolare bene tutti gli ingredienti fino a formare un panetto sodo. Non lavorarlo troppo, quanto basta per avere un impasto omogeneo. Chiuderlo con la pellicola o la carta di alluminio e lasciarlo riposare in frigorifero.

pasticcio (2)

Mentre il ragù continua a cuocere, procedere con la besciamella.
In un pentolino fondere il burro a fiamma bassa. Spegnere il fuoco, aggiungere la farina setacciata e mescolare bene con la frusta. Quando la farina è ben amalgamata, rimettere il pentolino sul fuoco e scaldare a fiamma bassa per qualche minuto, mescolando. Spegnere di nuovo la fiamma e aggiungere il latte, poco alla volta e mescolando continuamente con la frusta per non formare grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa finché non si addensa (circa 10/15 minuti).
Quando la besciamella è pronta, procedere con funghi e pasta.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Quando è ben al dente (non lasciarla cuocere troppo, piuttosto toglierla un po’ prima), scolarla e lasciarla asciugare bene.
Pulire e tagliare i funghi a piccoli pezzi e cuocerli in padella con un cucchiaio di olio. Quando sono pronti, scolarli bene se sono rimasti dei liquidi e poi unirli al ragù.

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E il grosso è fatto :) Ora avete l’impasto esterno, il ragù con i funghi, la besciamella e la pasta.
Lasciar raffreddare bene il tutto, poi mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno in una grande ciotola: pasta, ragù con i funghi, besciamella e parmigiano grattugiato. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.

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Se volete preparare il pasticcio per il giorno successivo (cosa che consiglio, così i sapori del ripieno hanno il tempo di amalgamarsi bene e vi riposate pure un po’), mettetelo a riposare in frigorifero insieme alla pasta frolla per l’esterno.
Quando poi volete terminare di preparare il pasticcio, proseguite da qui.

Dividere la pasta folla in due parti e stenderle entrambe, formando due cerchi poco più grandi di uno stampo da forno. Ricoprire lo stampo con il primo disco, lasciando dei bordi alti circa 2 cm, e cuocerlo nel forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti, vuoto.
Tirare fuori dal forno e farcire con il ripieno, formando una piccola cupola.

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Coprire tutto con il secondo disco di pasta frolla, sigillando bene il bordo e, se sono rimasti degli avanzi, decorando la superficie.
Spennellare bene con un uovo (io ne ho usato circa metà) e rimettere in forno.

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Cuocere per 30 minuti a 180 gradi, finché non diventa di un bel colore dorato.

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Tagliare a fette e servire ancora caldo. Se non lo mangiate tutto subito, quello che avanza potete anche congelarlo.

Creme caramel senza glutine e senza lattosio

Aggiornamento del 18/2/2015: questa ricetta è stata provata da Luisa Salerno!

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