Amido di mais, amido di riso e fecola di patate: cosa sono e come si usano

Credo che possa essere utile dedicare un po’ di spazio agli amidi, agli addensanti e alle farine senza glutine, per chiarire bene le loro caratteristiche e differenze.
Inizio parlando degli amidi e delle fecole, che sono usati molto sia nella cucina tradizionale che nella cucina senza glutine, per gli stessi scopi. Nella cucina senza glutine sono usati ancora più frequentemente e spesso i preparati senza glutine che si trovano in commercio li contengono.
Prima di comprarli però va ricordato che i celiaci devono stare attenti anche alle contaminazioni; quindi non vanno bene tutti gli amidi ma solo quelli indicati nel prontuario, che ho riportato in seguito.

A cosa servono in cucina le fecole e gli amidi

• Come addensanti e leganti per salse, sughi e sformati. Sono molto utili perchè hanno un punto di gelificazione più basso rispetto alla farina (80-82 gradi contro circa 90) e quindi non rimane il “retrogusto di crudo della farina”.
• Per rendere più vellutate creme e mousse, al posto della farina.
• Per rendere i dolci più soffici, come torte, ciambelloni, pasticcini, plum cake, pan di spagna, muffin; in questo caso però non devono sostituire completamente la farina, ma solo una piccola parte, che può variare da circa 1/4 a 1/2 della farina totale.

Vediamoli nel dettaglio.

Fecola di patate

La fecola di patate è un amido che si ricava dalle patate, essicate e macinate. E’ composta principalmente dall’amido delle stesse ed è una polvere impalpabile bianca. Non ha un odore caratteristico ed è molto leggera.

Elenco fecole di patate senza glutine

Fonte: prontuario on-line AIC, ultimo aggiornamento 19/09/2012.

Ricette senza glutine con la fecola di patate

• Cheesecake al limone
• Blitz di mele
• Rotolo di spinaci
• Torta charlotte
• Tronchetto di Natale
• Cupcake al cioccolato
• Pumpkin Pie
• American Pancake

Amido di mais (o maizena)

L’amido di mais, chiamato anche maizena, è una farina bianca che si ottiene da una lavorazione del mais. Da non confondere con la farina di mais fioretto o con la farina di mais per polenta, che sono due cose diverse (che approfondirò più avanti).

Elenco amidi di mais senza glutine

Fonte: prontuario on-line AIC, ultimo aggiornamento 19/09/2012.

Ricette senza glutine con l’amido di mais

• Blitz di mele
• Rotolo di spinaci
• Pumpkin Pie
• Torta peccaminosa al cioccolato
• Crema pasticcera senza glutine

Amido di riso

E’ un polisaccaride che viene ricavato dal riso e si utilizza anche per scopi cosmetici. Più difficile da trovare in commercio, io lo sostituisco a volte con la fecola di patate.

Elenco amidi di riso senza glutine

Fonte: prontuario on-line AIC, ultimo aggiornamento 19/09/2012.

Ricette senza glutine con l’amido di riso

• Crema pasticcera senza glutine

Differenze tra fecola di patate, amido di mais e amido di riso

Per quanto riguarda l’utilizzo come addensanti per creme e salse:

• la fecola ha un ottimo potere addensante ma è leggermente collosa,
• l’amido di mais dà struttura e addensa molto,
• l’amido di riso dà cremosità e morbidezza,
• l’amido di mais e l’amido di riso usati insieme permettono di ottenere una crema densa ma non gelatinosa.

Per quanto riguarda l’utilizzo per aumentare la sofficità dei dolci e per alleggerirli:

• con l’amido di mais il dolce viene leggermente più soffice ma più pastoso,
• con la fecola di patate viene soffice, ma più friabile (si sbriciola più facilmente).

Altri addensanti

Utilizzati sempre per gli stessi scopi, ci sono anche la tapioca, un amido che si ottiene dai tuberi di una pianta chiamata manioca, e la frumina (o amido di frumento), che però non è consentita per i celiaci.

Elenco amidi di tapioca senza glutine

Fonte: prontuario on-line AIC, ultimo aggiornamento 19/09/2012.

 
Con questo spero di aver fatto un po’ di chiarezza, vi ricordo che qui si trovano tutte le indicazioni di base per cucinare senza glutine e aspetto di sapere se, con i vostri esperimenti culinari, vi siete rispecchiati in quello che ho ho scritto o se avete qualcosa da correggere o aggiungere ;)!
 
Aggiornamento del 16/11/2012: ringrazio infinitamente Fabiana di Fabipasticcio per un paio di segnalazioni e vi consiglio di leggere anche il suo articolo che trovate qui e questa nota specifica molto tecnica e dettagliata! Per la serie… a volte le foodblogger ne sanno più degli chef ;)